Intolérance ou sensibilité au gluten : comment savoir ?

L'essentiel
• Trois situations différentes peuvent rendre le blé difficile à vivre : la maladie cœliaque (une maladie auto-immune), l'allergie au blé et la sensibilité au blé non cœliaque, que l'on appelle encore souvent « sensibilité au gluten ».
• Avant d'arrêter le gluten, faites-vous dépister. Une simple prise de sang, prescrite par votre médecin pendant que vous mangez encore du gluten, recherche la maladie cœliaque. Si vous avez déjà arrêté, le résultat peut être faussement rassurant.
• Dans la sensibilité non cœliaque, le gluten n'est pas toujours le coupable : d'autres composants du blé, comme les fructanes, peuvent aussi être en cause, surtout si vous avez un côlon irritable.
• Thyroïde : environ 1 personne sur 62 ayant une maladie auto-immune de la thyroïde (Hashimoto, Basedow) a aussi une maladie cœliaque. Sans maladie cœliaque, les études sur le régime sans gluten sont encore trop petites pour en faire une règle.
• En consultation, pas d'éviction « à l'aveugle » : un test court et encadré, un suivi de vos symptômes, puis une réintroduction pour trouver ce qui vous convient.

La minute « C'est pas sorcier » : que cache un grain de blé ?

Imaginez un grain de blé comme une petite valise. À l'intérieur voyagent plusieurs passagers, et ce ne sont pas toujours les mêmes qui dérangent votre ventre.

Premier passager : le gluten, le « ressort » de la pâte

Le gluten n'existe pas tout fait dans la farine. Il se forme quand on mélange la farine de blé (ou de seigle, d'orge, d'épeautre) avec de l'eau et qu'on pétrit. Deux familles de protéines se donnent alors la main :

• les gluténines, élastiques, qui font ressort ;
• les gliadines, souples et extensibles, qui font fil.

Ensemble, elles forment un filet qui retient les bulles de gaz : c'est lui qui fait lever le pain. Son nom vient d'ailleurs du latin gluten, « la colle ».

Deuxième passager : les fructanes, le festin des bactéries

Les fructanes sont des chaînes de sucres que nos ciseaux digestifs, les enzymes, ne savent pas couper. Ils traversent donc l'intestin grêle sans être absorbés et arrivent intacts dans le côlon. Là, nos bactéries s'en régalent et produisent des gaz. Chez une personne au côlon sensible, ce festin peut donner des ballonnements et des douleurs. Les fructanes font partie de la famille des FODMAP.

Troisième passager : les ATI, les gardes du corps du grain

Les inhibiteurs d'amylase-trypsine (ATI) sont de petites protéines que la plante fabrique pour se défendre contre les insectes. En laboratoire et chez la souris, ils réveillent les sentinelles de notre immunité innée, ces premiers soldats qui donnent l'alerte. Leur rôle exact chez l'humain reste à préciser.

Et dans l'intestin ? Les portes du rempart

La paroi de l'intestin ressemble à un rempart de briques bien serrées, avec de petites portes entre elles. Un portier, la zonuline, décide quand elles s'entrouvrent. L'équipe d'Alessio Fasano a montré que la gliadine fait entrouvrir ces portes. Dans une étude en laboratoire sur des fragments d'intestin de 23 personnes, c'était le cas chez tout le monde, malade ou non. L'effet était plus marqué chez les personnes sensibles au gluten et chez les cœliaques non traités que chez les cœliaques déjà sous régime.

C'est une piste passionnante, mais ce n'est pas la preuve que le gluten « abîme » l'intestin de chacun : la plupart des personnes digestent le blé sans difficulté.

Maladie cœliaque, allergie, sensibilité : trois histoires différentes

On parle souvent d'« intolérance au gluten » pour tout. En réalité, trois mécanismes très différents se cachent derrière ce mot, et ils ne se soignent pas de la même façon.

La maladie cœliaque : quand l'immunité se trompe de cible

C'est une maladie auto-immune de l'intestin grêle, déclenchée par le gluten chez des personnes génétiquement prédisposées. À chaque repas avec du gluten, l'immunité s'emballe et abîme peu à peu la muqueuse, comme si l'armée attaquait ses propres remparts.

• Elle peut donner des troubles digestifs, mais aussi une fatigue, une anémie ou des carences. Elle est parfois très discrète, voire silencieuse.
• Elle est plus fréquente qu'on ne le pense. Aux États-Unis, des prises de sang récentes ont retrouvé une maladie cœliaque non diagnostiquée chez environ 1 personne sur 100 : 4 fois plus que dans des échantillons des années 1950.
• Son seul traitement efficace à ce jour est un régime sans gluten strict, à vie, mis en place après le diagnostic.

L'allergie au blé : la sirène d'alarme

Ici, l'immunité fabrique des anticorps d'allergie (les IgE) contre une ou plusieurs protéines du blé. La réaction est généralement rapide, de quelques minutes à deux heures : urticaire, gonflement, parfois réaction grave. Elle peut aussi survenir à l'effort après avoir mangé du blé, ou par inhalation de farine : c'est l'« asthme du boulanger ». Le diagnostic se fait chez un allergologue (histoire des symptômes, tests cutanés, prise de sang).

La sensibilité au blé non cœliaque : la plus mystérieuse

Vous n'avez ni maladie cœliaque ni allergie, mais vous vous sentez mieux sans blé et moins bien quand vous en reprenez : c'est ce que les experts réunis à Salerne en 2015 ont appelé la sensibilité au gluten non cœliaque. Parmi eux figuraient Alessio Fasano et le Pr Bruno Bonaz, gastro-entérologue au CHU de Grenoble.

• Les symptômes mêlent souvent le ventre (ballonnements, douleurs, diarrhée ou constipation) et le reste du corps : fatigue, maux de tête, « brouillard mental », douleurs articulaires ou musculaires, anxiété. Dans une grande enquête italienne menée par Umberto Volta, ils apparaissaient le plus souvent quelques heures à un jour après avoir mangé du gluten.
• Elle touche surtout des femmes, environ 5 pour 1 homme dans cette même enquête. Les hommes ne sont pas épargnés pour autant.
• Elle est moins fréquente qu'on ne le dit. Dans les 38 centres italiens de l'enquête, elle était à peine plus fréquente que la maladie cœliaque. Et quand on teste en double aveugle (ni le patient ni le soignant ne savent si la gélule contient du gluten ou un placebo), seule une minorité de personnes réagit spécifiquement au gluten.
• Il n'existe aucune prise de sang pour la confirmer. C'est un diagnostic d'exclusion, posé après avoir écarté la maladie cœliaque et l'allergie au blé.

Le coupable n'est d'ailleurs pas toujours le gluten. Dans une étude norvégienne en double aveugle menée chez 59 personnes se disant sensibles au gluten, ce sont les fructanes qui déclenchaient le plus de symptômes, et le gluten pas davantage que le placebo. C'est pourquoi beaucoup d'experts préfèrent aujourd'hui parler de sensibilité au blé plutôt qu'au gluten.

Pourquoi se faire dépister avant d'arrêter le gluten

C'est le point le plus important de cet article. La prise de sang qui recherche la maladie cœliaque mesure des anticorps que le corps fabrique parce qu'il mange du gluten. Si vous arrêtez le gluten avant, ces anticorps baissent : le test peut revenir normal alors que la maladie est bien là. C'est comme chercher des traces de pas après la pluie.

La Haute Autorité de santé (HAS) l'a rappelé dans ses recommandations de 2026 :

• le test de première intention est une prise de sang qui dose les anticorps IgA anti-transglutaminase, avec les IgA totales (un déficit en IgA, plus fréquent dans la maladie cœliaque, fausserait le résultat) ;
• le régime sans gluten ne doit pas être commencé avant que le diagnostic soit confirmé par un gastro-entérologue ;
• si la prise de sang est positive, le diagnostic se confirme le plus souvent par une endoscopie avec biopsies de l'intestin. Chez certains adultes, il peut désormais se faire sans biopsie, à des conditions précises fixées par la HAS ;
• le test est à proposer en cas de symptômes évocateurs, de carences ou d'anémie, ou de situation à risque : un parent proche cœliaque, ou une autre maladie auto-immune.

Si vous avez déjà arrêté le gluten, n'en reprenez pas de votre propre initiative pour « faire le test » : parlez-en d'abord à votre médecin, qui vous dira comment procéder.

Méfiez-vous aussi des tests d'« intolérance alimentaire » par dosage d'IgG vendus en ligne. En 2023, la Société nationale française de gastro-entérologie (SNFGE) a rappelé qu'ils n'ont aucun intérêt pour le diagnostic : un résultat positif montre seulement que vous mangez cet aliment.

Gluten, thyroïde et intestin : ce que l'on sait vraiment

La thyroïde et l'intestin se parlent plus qu'on ne l'imagine. Vous pouvez lire mon article sur le lien entre thyroïde, intestin et hormones pour découvrir toute l'histoire.

Hashimoto et maladie cœliaque : des voisines

Les maladies auto-immunes aiment se tenir compagnie. Une méta-analyse de 2016 portant sur plus de 6 000 personnes atteintes d'une maladie auto-immune de la thyroïde a retrouvé une maladie cœliaque confirmée par biopsie chez 1,6 % d'entre elles, soit environ 1 personne sur 62. Les auteurs concluent que ces personnes devraient être dépistées. La HAS cite aussi les autres maladies auto-immunes parmi les situations où le test mérite d'être proposé.

Si vous avez une thyroïdite de Hashimoto, vous pouvez donc demander à votre médecin si une recherche de maladie cœliaque a déjà été faite.

Hashimoto et sensibilité au blé

Une équipe italienne a relu les dossiers de 131 personnes chez qui une sensibilité au blé non cœliaque avait été diagnostiquée. Près d'une sur trois (29 %) avait développé une maladie auto-immune, surtout une thyroïdite de Hashimoto, autant que les personnes cœliaques et bien plus que celles qui avaient un côlon irritable (4 %). C'est un lien statistique : il ne prouve pas que le blé déclenche la maladie thyroïdienne.

Faut-il arrêter le gluten quand on a Hashimoto ?

Si vous êtes cœliaque, oui : le régime sans gluten est alors le traitement. Sinon, la réponse est plus nuancée.

• Une petite étude pilote chez 34 femmes ayant une thyroïdite de Hashimoto et des anticorps anti-transglutaminase positifs a observé une baisse des anticorps thyroïdiens après 6 mois sans gluten.
• Une méta-analyse de 2025, limitée aux personnes sans maladie cœliaque, n'a trouvé que 3 études et 110 participants. Résultats : baisse d'un type d'anticorps (anti-Tg), hausse d'un autre (anti-TPO), aucun effet sur la TSH ni sur les hormones thyroïdiennes, et des preuves jugées de très faible qualité.

En clair : rien ne justifie aujourd'hui de retirer le gluten à toutes les personnes ayant une maladie de Hashimoto. Un test encadré peut se discuter si vous avez aussi des symptômes digestifs ou généraux qui évoquent une sensibilité au blé. Vous pouvez lire aussi Hashimoto : que manger ?

Côlon irritable : le blé, oui, mais pas forcément le gluten

Beaucoup de personnes ayant un syndrome de l'intestin irritable (SII) se sentent mieux en mangeant moins de blé. Les fructanes, ces sucres qui nourrissent les bactéries du côlon, en sont souvent responsables : c'est tout le principe de l'approche pauvre en FODMAP développée par l'université Monash. Sensibilité au blé et SII se chevauchent beaucoup, d'où l'intérêt de chercher le bon coupable avant de tout supprimer. Pour aller plus loin, vous pouvez lire ma page consacrée au côlon irritable et au SIBO.

Une piste de recherche : la zonuline

En 2020, une étude italienne publiée dans la revue Gut a retrouvé un taux sanguin de zonuline plus élevé chez 86 personnes sensibles au gluten que chez des personnes ayant un côlon irritable. Après 6 mois sans blé, ce taux ne baissait nettement que chez celles qui portaient les gènes HLA-DQ2 ou DQ8. Ce dosage n'est pas encore un examen de routine.

Blé moderne, blés anciens, levain : le vrai et le faux

« Le blé d'aujourd'hui contient beaucoup plus de gluten »

Ce n'est pas démontré. Un chercheur du ministère américain de l'Agriculture, Donald Kasarda, a comparé les variétés de blé cultivées aux États-Unis depuis les années 1920 : leur teneur en gluten a peu changé en moyenne. Ce qui a changé, c'est notre façon de manger. Le gluten est de plus en plus ajouté aux produits transformés pour leur texture, et sa consommation sous cette forme a triplé aux États-Unis depuis 1977. C'est une bonne raison de privilégier les aliments bruts et de lire les étiquettes.

Les blés anciens et l'épeautre

Petit épeautre, grand épeautre, kamut… restent des blés : ils contiennent du gluten. Ils ne conviennent donc pas en cas de maladie cœliaque ni d'allergie au blé. Des chercheurs, comme l'agronome Giovanni Dinelli à Bologne, s'intéressent à ces variétés anciennes, mais les études chez les personnes sensibles au blé sont encore trop peu nombreuses pour en faire une règle.

Le vrai levain

Une fermentation au levain longue, comme le font les artisans boulangers, laisse le temps aux levures et aux bactéries de « prédigérer » une partie des fructanes. Le pain au levain en contient souvent moins qu'un pain à la levure rapide, ce qui peut aider certaines personnes au côlon sensible. En revanche, un pain au levain classique contient toujours du gluten : il est interdit en cas de maladie cœliaque.

Comment je travaille en consultation

Mon rôle n'est pas de vous mettre au régime sans gluten, mais de vous aider à comprendre ce que votre ventre essaie de vous dire.

1. D'abord, le dépistage. Avant de toucher au gluten, je vérifie avec vous que la maladie cœliaque a bien été recherchée par votre médecin. Si ce n'est pas fait, je vous invite à en parler avec lui.
2. Ensuite, l'enquête. Nous regardons ensemble votre alimentation et vos symptômes, digestifs et généraux. Je vous remets un tableau de suivi : c'est vous qui notez vos symptômes, et il nous sert de fil rouge à chaque rendez-vous.
3. Si un test se justifie, nous partons d'emblée sur 15 jours. Nous remplaçons le blé par des céréales et féculents naturellement sans gluten : riz, sarrasin, quinoa, millet, pomme de terre… Une date de début, une date de fin : c'est plus facile à vivre. Si vous êtes sensible au blé, au gluten ou aux fructanes, 15 jours suffisent en général pour sentir une différence : moins de ballonnements, de gaz, de rots, de douleurs ou de diarrhée, parfois moins de fatigue ou de douleurs musculaires et articulaires. Quand on constate ces bénéfices, il devient beaucoup plus facile de poursuivre sur 4 à 6 semaines : la balance entre bénéfices et contraintes penche nettement du bon côté. Si rien ne bouge au bout de 15 jours, inutile de prolonger : nous cherchons ailleurs. Je privilégie les aliments bruts plutôt que les produits industriels « sans gluten ».
4. Puis la réintroduction. Un aliment à la fois, en vous laissant trois jours pour observer. C'est elle qui donne la vraie réponse, et elle permet souvent de trouver votre seuil de tolérance plutôt qu'un « tout ou rien ».
5. Enfin, je cherche ce qui peut se cacher derrière. Les FODMAP, le lactose, une pullulation bactérienne (SIBO)… Le blé n'est pas toujours le seul en cause, et l'arrêter ne suffit pas toujours.

Si vous avez une maladie de la thyroïde, nous en tenons compte dans le bilan, en lien avec votre médecin.

Ce sujet me tient à cœur depuis longtemps. En novembre 2020, pendant le confinement, j'ai présenté en visio « Le régime sans gluten en pratique : pour quelles applications ? » aux Journées Francophones de Nutrition, lors de l'atelier du Dr Schär Institute consacré aux troubles liés au gluten et au syndrome de l'intestin irritable. J'intervenais aux côtés du Pr Bruno Bonaz (CHU de Grenoble) et du Dr Jean-Michel Lecerf (Institut Pasteur de Lille). L'année suivante, nous avons été invités à redonner cette intervention, en salle cette fois, aux Journées Francophones de Nutrition de Lille. Vous pouvez revoir l'atelier de 2020 en vidéo.

Quand consulter votre médecin

Parlez-en à votre médecin, avant tout changement d'alimentation, si :

• vous avez des troubles digestifs qui durent, ou des symptômes généraux (fatigue, douleurs) sans explication ;
• vous avez une anémie, une carence en fer ou d'autres carences, ou vous perdez du poids sans le vouloir ;
• un parent proche (parent, frère, sœur, enfant) est cœliaque ;
• vous avez une maladie auto-immune, comme une thyroïdite de Hashimoto, une maladie de Basedow ou un diabète de type 1 ;
• vos symptômes changent, s'aggravent ou vous inquiètent.

Et si vous faites une réaction rapide après avoir mangé du blé (urticaire, gonflement des lèvres ou du visage, gêne pour respirer), c'est une urgence : appelez le 15 (ou le 112).

Vos questions sur le gluten

Comment savoir si je suis intolérant ou intolérante au gluten ?

Commencez par la prise de sang qui recherche la maladie cœliaque, prescrite par votre médecin, sans arrêter le gluten avant. Si elle est négative et qu'une allergie a été écartée, seul un test d'arrêt puis de réintroduction, bien encadré, permet de savoir si le blé joue un rôle dans vos symptômes. Il n'existe pas de prise de sang pour la sensibilité non cœliaque.

Pourquoi je ne supporte plus le pain alors que je le digérais très bien avant ?

Plusieurs pistes sont possibles. Une maladie cœliaque peut passer longtemps inaperçue et n'être découverte qu'à l'âge adulte. Un côlon devenu plus sensible peut réagir aux fructanes du blé. D'autres déséquilibres digestifs peuvent aussi entrer en jeu. C'est pour cela qu'il vaut mieux faire le point avec votre médecin avant de supprimer quoi que ce soit.

Faut-il arrêter le gluten quand on a une maladie de Hashimoto ?

Oui si vous êtes aussi cœliaque. Sinon, les études actuelles ne permettent pas de le recommander à tout le monde. Le dépistage de la maladie cœliaque est en revanche à discuter avec votre médecin, car elle est plus fréquente quand on a une maladie auto-immune de la thyroïde.

Le pain au levain ou l'épeautre, c'est possible ?

En cas de maladie cœliaque ou d'allergie au blé, non : ils contiennent du gluten. En cas de sensibilité au blé ou de côlon irritable, un vrai pain au levain d'artisan est parfois mieux toléré, car la fermentation réduit une partie des fructanes. La réintroduction vous dira ce qui vous convient.

Les tests d'intolérance alimentaire vendus sur internet sont-ils fiables ?

Les tests qui dosent des IgG contre les aliments ne permettent pas de diagnostiquer une intolérance. Ils montrent seulement que vous mangez ces aliments. La SNFGE déconseille de les utiliser, car ils peuvent retarder le bon diagnostic et conduire à des régimes inutiles.

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Sources

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• Catassi C, Elli L, Bonaz B, et al. Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity: The Salerno Experts' Criteria. Nutrients, 2015.
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• Roy A, et al. Prevalence of celiac disease in patients with autoimmune thyroid disease: a meta-analysis. Thyroid, 2016.
• Carroccio A, et al. High proportions of people with nonceliac wheat sensitivity have autoimmune disease or antinuclear antibodies. Gastroenterology, 2015.
• Krysiak R, et al. The effect of gluten-free diet on thyroid autoimmunity in drug-naïve women with Hashimoto's thyroiditis: a pilot study. Experimental and Clinical Endocrinology & Diabetes, 2019.
• Araújo EMQ, et al. Effects of gluten-free diet in non-celiac Hashimoto's thyroiditis: a systematic review and meta-analysis. Nutrients, 2025.
• Kasarda DD. Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding? Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013 (résumé).
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• Quéquet C. Allergie au blé : éviter les pièges. La Revue du Praticien, 2023.
• Allergies alimentaires : les dosages des IgG n'ont aucun intérêt (position de la SNFGE). La Revue du Praticien, 2023.

Ces informations ne remplacent pas l'avis de votre médecin.