Avant de composer ou même de vouloir lire une symphonie, il faut apprendre à reconnaître les notes. Pour arriver à maîtriser ses envies de sucre, nous allons donc commencer à bien le connaitre. Pour le premier article du Dossier « Tout sur le sucre », je vais vous présenter la famille GLUCIDES au grand complet. Les glucides sont des nutriments. Ils sont notre principale source d’énergie et constituent un carburant vital pour le cerveau et les muscles. Certains sont même indispensables au bon fonctionnement de l’intestin. Cette grande famille comporte des glucides simples et des glucides complexes.

Les glucides dits « simples » sont appelés ainsi car ce sont de petits glucides

Les monosaccharides – ne sont composés que d’une seule molécule. Ce sont le glucose, le fructose, le galactose. Les disaccharides – sont composés de deux molécules. Ce sont le saccharose (glucose + fructose), le lactose (glucose + galactose), le maltose (glucose + glucose). Avez vous remarqué qu’ils se terminent tous par « OSE », c’est une façon de les reconnaître ; leur nom de famille chimique – pratique pour les repérer dans la liste d’ingrédients. Nous y reviendrons dans un article dédié au décryptage des étiquettes. Lorsque vous lisez fructose, vous retrouvez le « FRU » de « FRUIT ». Il se retrouve présent dans son état naturel surtout dans les fruits, le maïs, le miel et en moindre quantité dans les légumes. Vous noterez également que dans les noms lactose et galactose, nous retrouvons le « LACT » de « LACTEE ». Il s’agit donc des sucres naturellement présents dans les laitages. Il n’y a pas de moyen mémo technique pour le glucose mais il est important car il est le carburant prioritaire de nos cellules et de notre cerveau. Il se trouve, tout comme le fructose, majoritairement dans les fruits et en moindre quantité dans les légumes. Le maltose lui, sera présent dans les bières, d’où l’appellation PUR MALT ou encore dans le pain. C’est ce sucre qui va nourrir les levures permettant les fermentations. Il est issu de la dégradation de l’amidon qui est une très longue chaîne de glucose comme un collier de perles. Le saccharose est notre sucre de table. Sucre de réserve de certaines espèces végétales comme la betterave à sucre ou la canne à sucre. Certains sucres ont été fabriqués par l’homme comme le dextrose, le sirop de glucose, le sirop de glucose-fructose, le sirop de fructose, le sucre inverti, etc. Vous les retrouverez dans de nombreuses listes d’ingrédients de produits transformés puisqu’ils sont beaucoup moins coûteux pour les industriels.

Tous ces petits glucides sont appelés des SUCRES. Vous les retrouverez dans les tableaux de compositions dans la ligne « dont sucres ». Seul le saccharose, sucre de table est appelé « sucre ». Les purées de fruits peuvent ainsi contenir la mention « sans sucre ajouté » car il n’y a pas de saccharose ajouté. Seul le fructose, sucre naturel des fruits est présent. NB : Les polyols, comme le sorbitol ou le xylitol, sont des sucres-alcools. Ce sont eux que vous retrouvez dans les chewing-gums dit « sans sucre ». Comme ils ne sont pas absorbés par notre intestin, ils ne rentrent pas dans la catégorie des sucres. Vous ne les retrouverez donc pas dans les tableaux de composition présents sur les emballages .

Les glucides dits «complexes » sont appelés ainsi car ce sont de longs glucides

Ce sont des polysaccharides – c’est à dire qu’ils sont composés de nombreuses molécules. Ils sont divisés en deux catégories : Les glucides complexes digestibles : Ce sont les amidons : l’amylose et l’amylopectine sont de longues chaînes de glucose alignées dans le même sens. Vous retrouverez les amidons dans les produits céréaliers, les légumineuses, les tubercules comme la pomme de terre, les céréales pour petits déjeuners et certains fruits comme la banane. Les glucides complexes non digestibles : Ce sont les fibres alimentaires. La cellulose tout comme l’amidon est une longue chaîne de glucoses mais elle se retrouvera sous forme d’hélice. Les pectines elles, constituent un ensemble complexe de macromolécules.

Nous retrouverons également dans cette catégorie : mucilages et gommes. Bien que les fibres alimentaires soient des glucides complexes, elles sont comme les polyols cités plus haut, exclues des tableaux de compositions. Elles n’ont pas non plus d’impact sur la glycémie (le sucre dans le sang) puisque aucune n’est digérée ou absorbée par le corps.

Nous reparlerons de chacun de ces glucides dans les articles à venir.